Деревянная разделочная доска: пять моих досок и цифры плотности

Деревянная разделочная доска: пять моих досок и цифры плотности

На моей кухне живут пять досок. Все я сделала сама, в разные годы и из разного дерева. Первая, сосновая, продержалась три месяца. Последняя, торцевая из бука, режется уже который год. Деревянная разделочная доска кажется вещью простой: кусок дерева и ручка. Но за пять досок я поняла, что её судьбу почти целиком решает одна цифра, про которую никто не спрашивает в магазине. Плотность.

Цифры, которые объясняют порезы

Плотность дерева меряют в килограммах на кубометр, при влажности 12%. Чем она выше, тем плотнее волокна и тем труднее ножу оставить след.

Липа и сосна стоят внизу, около 500. Такие породы в справочных таблицах относят к древесине малой плотности, это всё, что до 540. Берёза, бук, дуб и клён в середине, от 630 до 690. Акация выше всех, 800.

Разница между сосной и буком — 170 килограммов на кубометр. На кухне эти килограммы видны невооружённым глазом: по количеству и глубине порезов через месяц.

Сосновая доска прожила три месяца

Первую доску я сделала из сосны, потому что сосна была под рукой. Красивая, светлая, пахнет смолой. Через неделю на ней появились первые глубокие порезы, через месяц — ворсистые борозды, в которых застревал лук. Я до сих пор помню вечер, когда резала на ней мясо для плова: к концу нарезки на светлой сосне остались такие борозды, будто по доске прошлись не ножом, а стамеской, причём тупой. Больше сосну на кухню я не брала. Ни разу.

Те, кто пишет о разделочных досках, прямо называют сосну слишком мягкой: режется, щепится, впитывает влагу. Я подтверждаю каждое слово. Через три месяца доска переехала на дачу, под хлеб и сыр, где нож её почти не трогает.

Дуб красив, но у него крупные поры

Дуб по плотности не уступает буку, 690. Казалось бы, лучший выбор. Но у дуба другая беда: крупные открытые поры. Они видны глазом, и через них дерево берёт воду.

Мою дубовую доску однажды оставили на ночь в мокрой раковине. Утром её повело так, что она качалась на столе. Выпрямлять пришлось неделю, под грузом. Ещё я замечала у дуба тёмные пятна там, где подолгу лежал мокрый стальной нож.

Для сервировки и хлеба дубовая доска прекрасна. Для каждодневной резки с водой я бы её не брала.

Бук и берёза: мелкие поры

Бук стал моей рабочей породой. Плотность 670, волокно однородное, поры мелкие, почти незаметные. Мастера досок ценят его как раз за это: плотный и ровный.

Моя буковая продольная доска 40 на 25 см и толщиной 2 см — главная для овощей. Порезы на ней есть, но мелкие, и после масла они почти исчезают из виду.

Берёза чуть мягче, 630, и это заметно. Берёзовая доска у меня для хлеба. Следы от ножа на ней видны лучше, зато она светлая и лёгкая, её удобно носить к столу.

Клён по таблице плотнее бука, 690, и в разборах его ставят в первый ряд для досок. Я пробовала его на подарки. Хорош. Но у нас кленовую доску достать сложнее, чем буковую, и бук я покупаю без поисков. Акация плотнее всех в моём списке, 800. Орех мягче, 590, зато у него тоже мелкие поры, и досками из ореха в разборах тоже довольны.

Толщина, про которую забывают

Порода — полдела. Вторую половину решает толщина. Тонкая доска от воды гнётся, толстая держит форму.

Продольную тоньше 2 см я не делаю. Моя первая буковая была 15 мм, и после каждой мойки её приходилось класть под груз, чтобы выпрямить. Надоело через месяц. Торцевую тоньше 4 см не клею вообще: у торцевой много склеек, и им нужна масса вокруг, чтобы не расходиться, когда дерево набирает и отдаёт воду.

Торцевая доска: нож идёт между волокнами

Торцевую доску склеивают так, что наверх смотрят торцы волокон, как у пенька. Нож входит между волокнами, а не перерезает их. В разборах пишут, что такая доска прочнее и как будто затягивает следы ножа.

Моя торцевая из бука 40 на 30 см, толщиной 4 см. Для мяса лучше неё у меня ничего нет. Нож на ней, по моим ощущениям, тупится медленнее, и порезы действительно почти не видны.

Но у торцевой доски свой характер. Она тяжёлая. Она пьёт воду и масло через торцы гораздо жаднее продольной. Однажды я оставила её на мокрой мойке, и одна склейка дала трещину. Теперь торцевая после мытья сразу встаёт на ребро.

Уход, который решает больше породы

Любую деревянную доску губят одни и те же вещи. Посудомоечная машина: жар и долгая вода коробят и трескают дерево. Раковина с водой. Сушка плашмя, когда низ доски остаётся мокрым до утра.

Мой порядок простой. Мою руками тёплой водой, сразу вытираю полотенцем и ставлю на ребро, чтобы воздух шёл с обеих сторон. Для сырого мяса у меня отдельная доска, торцевая, для хлеба и овощей — свои.

Масло я подновляю, когда доска светлеет и становится шершавой на ощупь. Почему для досок годится не любое кухонное масло, мы разбирали в статье какое масло для разделочных досок выбрать. Регулярное масло помогает против растрескивания, и с этим согласны все мастера досок, чьи советы я читала.

Чем я закрываю доски

Для досок я беру наш Food Contact, пищевое минеральное масло с натуральными восками. В его назначении первыми стоят как раз разделочные доски, потом посуда и столешницы.

Тонкий слой, пятнадцать минут, от силы полчаса, и всё, что не ушло в дерево, забираю тряпкой. Новую доску начинаю использовать через 7 дней после масла, не раньше. Столько нужно, чтобы покрытие набрало прочность до контакта с едой.

Посчитала расход на свою продольную доску 40 на 25 на 2 см. Две пласти и кромки — около 0,23 м². В два слоя это примерно 23 мл. Банки 0,5 л за 2 963 рубля хватает примерно на 20 таких досок, около 150 рублей на доску. Торцевая берёт заметно больше, торцы пьют.

Использованную тряпку опускаю в стеклянную банку с водой и закрываю. Промасленная ткань в комке может нагреться сама, а на кухне этого не нужно никому.

Тем же маслом я прохожу деревянную посуду: буковые лопатки, берёзовые ложки, миску для салата. Правила для неё те же, что для доски: руками, вытереть, сушить стоя.

Доска на ребре

Моя главная кухонная привычка родилась из той трещины на торцевой доске. Вымыла — вытерла — поставила на ребро. Всегда. Даже если через час снова резать.

Если бы мне пришлось оставить одну доску из пяти, я бы оставила торцевую из бука. А сосновую отдала бы на дачу снова, там ей хорошо.

А ваша деревянная разделочная доска из какого дерева, и сколько она у вас уже живёт?