Масло для дерева для ресторанных столов: расчёт зала

Заявка от подрядчика по контрактной мебели приходит одной строкой: нужно масло для дерева для ресторанных столов, зал на пятнадцать столов, посчитайте объём. Дальше пауза и ожидание суммы в тот же час.

Раньше я эту сумму называла сразу. Перестала. Пятнадцать столов в одном зале и пятнадцать в соседнем расходятся по материалу почти в полтора раза, потому что стол столу рознь. А заказчик считает не столами. Он считает посадками: сколько гостей сядет и сколько чеков зал соберёт за вечер.

Разбираю на своём объекте. Зал на 48 посадочных мест, столешницы из массива ясеня толщиной 40 мм, подстолья металлические. Покажу развёртку одной столешницы, квадраты на каждого гостя, литры и целые банки на зал, а ещё честно скажу, где эта смета удваивается от одной строки в чертеже. Часы бригады сюда не входят: разговор только про материал.

Заявка приходит на 15 столов, а считаю я 48 посадок

Мой зал собран из трёх типоразмеров. Восемь двоек 700 на 700 мм, пять четвёрок 1200 на 700 и две шестёрки 1800 на 700. Шестнадцать посадок плюс двадцать плюс двенадцать дают ровно 48 гостей.

Пятнадцать столов, если считать их штуками. И три разных изделия, если считать их квадратами.

Посадку я считаю по рабочему правилу залов, которые обслуживаю: 600 мм ширины стола на одного человека. Правило не моё изобретение, так ставят зал планировщики моих заказчиков, и я просто держу ту же арифметику, чтобы смета и рассадка сходились в одном документе.

Пока я не услышу ответы на три вопроса, за рулетку не берусь.

1. Сколько посадок в зале по плану рассадки и как они разложены по типоразмерам столов?
2. Подстолья деревянные или металлические?
3. Есть ли поверхности, на которые продукт ложится прямо на дерево, без посуды и без доски?

Третий вопрос выглядит странно, пока не всплывает барная стойка, где режут лайм. После него смета меняется сильнее, чем после первых двух.

Развёртка столешницы: пласть, изнанка и кромка на 40 мм

Заказчик видит в столешнице верх. Я под кистью вижу три поверхности.

Пласть сверху — та, за которую платят и по которой видно износ. Изнанка снизу — её кроют целиком, и это не перестраховка. Столешница, закрытая только сверху, тянет влагу односторонне, и через сезон в зале с мойкой полов её ведёт лодочкой. Я такую переделывала, каюсь, на своём же объекте. Кромка по периметру идёт на всю толщину плиты, у меня это 40 мм.

Кромка на снимке выглядит мелочью. В арифметике она мелочью не выглядит.

Считается кромка просто: периметр умножается на толщину. У двойки периметр 2,8 м, при толщине 0,04 выходит 0,11 м². У шестёрки периметр 5,0 м и кромка 0,20 м².

Вот тут и прячется цифра, из-за которой я больше не отвечаю сразу. Верх у четвёрки 0,84 м². Полная развёртка 1,83. Заказчик держал в голове первое число, я выставляю счёт по второму, и разговор надо вести до подписи, а не после.

Масло для дерева для ресторанных столов: чем мельче стол, тем дороже гость

Дальше я делю развёртку на число посадок и получаю квадраты на одного гостя.

Двойка съедает 0,55 м² на гостя. Четвёрка 0,46. Шестёрка 0,45. Разница между крайними значениями 0,10 м² на каждого человека, то есть двойка тяжелее шестёрки примерно на 20%.

Причина геометрическая. Кромка растёт по периметру, а посадки прибавляются по длине стола. Мелкий стол несёт непропорционально много кромки и изнанки на каждого сидящего.

Для подрядчика это переводится в одну рабочую мысль. Зал, набранный из двоек под гибкую рассадку, по материалу дороже зала на длинных столах при том же числе гостей. Не в разы, но на строку сметы влияет, и это стоит проговорить с дизайнером на этапе чертежа, пока столы ещё не в производстве.

Средняя посадка моего зала выходит 0,49 м². Эту цифру я и держу в голове, когда мне называют только вместимость заведения и просят прикинуть порядок.

Подстолье, которое почти удваивает зал

Второй вопрос из трёх был про подстолья. Отвечаю, зачем он.

На этом столе под кистью только столешница. Опора чугунная, и в моей смете её нет вообще. А если подстолье деревянное, оно приходит отдельной строкой, и строка получается тяжёлая.

Ножка сечением 70 на 70 мм высотой 720 мм даёт по четырём граням 0,20 м². Четыре ножки это уже 0,81 м². Царга высотой 100 мм считается с двух сторон, наружной и внутренней. У четвёрки контур подстолья 1100 на 600, периметр 3,4 м, царги дают 0,68 м². Итого подстолье четвёрки 1,49 м² при столешнице в 1,83.

Собираю по всему залу: восемь подстольев двойки по 1,29, пять четвёрок по 1,49 и две шестёрки по 1,73. Выходит 21,2 м² сверх столешниц.

Столешницы зала дают 23,3 м². С деревянными подстольями объект превращается в 44,5 м². Материал растёт почти вдвое от одной строки в чертеже, о которой в заявке не было ни слова.

Три состава на один зал: столы, стойка и подача

Как я развожу линейку по залу. Сразу оговорюсь: это моя рабочая привычка, а не предписание с завода.

• Interior Wax — столы зала. Еда лежит в посуде или на подложке, прямого контакта с деревом нет.
• Decking — те же столы, когда нужен тон. В палитре 12 цветов, от Венге и Графита до Ольхи и Кофе с молоком, так что стол можно свести с полом или с фасадами бара.
• Food Contact — поверхности, где продукт ложится прямо на дерево. Барная стойка с разделкой, станция подачи, доски под сет. Состав бесцветный.

В деньгах на одну посадку четвёрки разница выглядит скромно. Interior Wax 171 ₽, Decking 177 ₽, Food Contact 245 ₽ за два слоя по рознице. Пищевой состав добавляет 74 ₽ на гостя, и добавляет их один раз, на первом заходе.

Семьдесят четыре рубля на посадку. За эти деньги спор с шеф-поваром про разделку прямо на стойке закрывается навсегда, поэтому на стойку я ставлю пищевой состав без обсуждения.

Границы называю сразу, чтобы потом не оправдываться. Масло уходит в поры и корки сверху не оставляет. Мягкую породу оно твёрдой не делает и подставок под горячее не отменяет: тарелка из-под печи оставит след на любом масляном покрытии. Сколько лет это простоит, я не называю. Называть такую цифру нечестно, а покрытие не вечное. Зато отсутствие плёнки даёт то, ради чего заведения на масло и переходят: затёртый участок чинится локально, без перешлифовки всей плиты и без вывоза стола из зала.

Ещё одна честная оговорка про оттенок. Ясень и дуб при одной норме расхода принимают тон по-разному, радиальный распил темнее тангенциального. Норму это не двигает, а цвет двигает заметно, поэтому выкрас на своей доске обязателен до заказа партии.

Зал целиком: квадраты, литры, банки и деньги

Расход у линейки одинаковый по всем позициям и запоминается с первого раза: слой снимает примерно 50 мл с квадрата. Штатно кладут два слоя, так что квадрат обходится в 0,1 литра. Дальше вся моя арифметика идёт в банках. Полулитровая банка проходит 10 квадратов одним слоем и 5 двумя. Литровая банка Decking, понятно, накрывает вдвое больше. Любая позиция едет коробом на 6 литров, а это 120 квадратов одним слоем и 60 двумя.

Перевожу свой зал. Столешницы дают 23,3 м², в двух слоях это 2,33 литра. Потребность закрывают 4,66 полулитровой банки, но банку не вскроешь на две трети, поэтому в заказе стоит пять. Лишние 0,17 литра не пропадают: ими я подкрашиваю кромки после монтажа, там всегда находится свежий задир от струбцины.

Зал с деревянными подстольями считается по тем же правилам: 44,5 м² превращаются в 4,45 литра и 9 банок, а на Interior Wax это 16 554 ₽ розницы.

Теперь про заработок бригады. В партнёрской программе на руках у подрядчика остаётся до 40–45% розничной цены. На зале в 8 668 ₽ выходит от 3 467 до 3 901 рубля, и они оседают в бригаде, а не в соседнем строительном магазине. Сумма скромная ровно до того дня, когда таких залов за сезон набирается десяток.

Масло для дерева для ресторанных столов: подновление без закрытия зала

Заведение не закрывается на отделку. Это условие, которое мне ставят первым, и под него у меня отдельная арифметика.

На подновление идёт только рабочая пласть сверху, одним слоем. Изнанку и кромку второй раз никто не трогает: они не работают. Пласти моего зала складываются в 10,6 м². При норме 50 мл на квадрат в один слой это 0,53 литра, то есть 2 банки по 0,5 л и 1 972 ₽ по рознице на Interior Wax.

Сравните с первым заходом в 8 668 ₽. Круг подновления по материалу дешевле примерно вчетверо.

Работаю я так:

1. Беру зал частями, по четыре-пять столов за ночь, зал утром открывается целиком.
2. Затёртые пятна у края стола, где ставят локти, прохожу отдельно и раньше остальных.
3. Столы с постоянной посадкой у окна ставлю в график чаще, чем банкетную зону, которая живёт по выходным.
4. Свежую партию сверяю с выкрасом прошлого захода, а не с памятью.

Последний пункт я выстрадала. Однажды я подновила шесть столов из партии, отгруженной на полгода раньше, и в зале при вечернем свете получилась заметная разница по тону. Не по вине состава: доска была из другой поставки. С тех пор выкрас с датой лежит у меня в ящике вместе с техлистом.

Что кладу в заявку поставщику под сезон

Список, по которому я собираю заказ, помещается на одну страницу.

• Обмерить каждый типоразмер и посчитать развёртку с изнанкой и кромкой, а не одну верхнюю плоскость.
• Деревянные подстолья вынести отдельной строкой и показать её заказчику до подписи.
• Развести зал по составам: столы под посуду, стойка с прямым контактом, зоны, которым нужен тон.
• Умножить квадраты на 0,1 литра и подняться до целой банки.
• Добить до короба, если без него в заказе висит хвост в пару банок.

Один зал на 23,3 м² до порога оптовой программы не дотягивает по любому счёту: вход начинается от 30 000 ₽. Поэтому заявку я подаю не на объект, а на сезон, складывая в одну отгрузку три-четыре зала и запас под подновления. Короб на 12 банок держит 60 м² в два слоя, то есть два с половиной моих зала.

Отдельно скажу про канал, потому что подрядчики спрашивают об этом чаще, чем про расход. Ячидамо не стоит на полке в соседнем строительном, и заказчик не приходит ко мне с распечаткой чужой цены со скидкой. Спорить не о чем, демпинговать не с кем. По деньгам линейка сидит в среднем сегменте: японская технология обходится дешевле Osmo и Biofa, но это и не дешёвый масс-маркет, который в зале с такой проходимостью не живёт вообще. Заведению такой аргумент продаётся легко.

Со склада заказ уходит за сутки. Складов у поставщика два, ближний ко мне владивостокский, второй московский. Для зала это решает: окно на отделку у меня зажато между монтажом мебели и открытием, и оно всегда узкое.

Тест-кит на первый объект дают бесплатно: пять флаконов по 100 мл плюс техлисты и разговор с технологом. Это поллитра и 10 квадратов в один слой. Мне хватает на выкрас по ясеню, по дубу и отдельно по кромке, где тон всегда садится глубже.

Каталог для партнёров держит линейку с фасовками и коробами. В кабинете B2B открываются условия под объём, и там же можно запросить прайс на сезон и оставить заявку с обмерами зала. Про подбор состава под серию я писала в разборе критериев выбора масла для серийной мебели, а фасовки разложены в материале про тару и фасовки масла для дерева.

Управляющему при сдаче я оставляю одну страницу. Состав по каждому узлу, литры на зал, час, с которого можно накрывать, и дата, когда я приеду смотреть пласти. Строка про подновление там же. Страница нужна не ради красивой сдачи, а чтобы в разгар сезона мне не звонили с вопросом, чем это было покрыто и чем это теперь мыть.

Если у вас в работе не одно заведение, а поток, считайте материал коробами и заходите в оптовую программу. Возьмите тест-кит на первый зал, посчитайте посадки вместо столов и посмотрите, как строка «материал» перестаёт кормить чужую кассу.